Home » , , , » Istilah-Istilah dalam Membuat Kue (I)

Istilah-Istilah dalam Membuat Kue (I)

BEGITU banyak istilah-istilah asing dalam dunia kuliner, termasuk pembuatan kue. Ulasan berikut bisa menjadi kamus sederhana di dapur Anda.

Kue-kue yang berada di pasaran beberapa di antaranya mungkin sangat menarik perhatian. Dari tampilan dan rasa bisa saja membuat Anda menjadi ketagihan. Ide untuk berkreasi dengan kue pun kerap muncul di kepala.

Namun, Anda yang baru membuat kue mungkin saja menemukan beberapa istilah yang belum dipahami. Berikut ini ada beberapa istilah yang sering ditemukan:

DCC (Dark Cooking Chocolate)
Bentuknya seperti cokelat batangan. Selain jenis dark, ada pula jenis milk cooking chocolate yang lebih manis dengan kadar susu lebih banyak dan white cooking chocolate atau biasa disebut cokelat putih.

Emulsifier
Adonan yang ditambah dengan emulsifier akan lebih stabil. Mudah mengembang, tercampur rata, tidak terlalu cair, tidak terlalu padat, dan tidak mudah berubah. Contohnya, jika adonan telur dan gula dikocok sampai mengembang dan ditambahkan emulsifier, adonan akan menjadi lebih kental, rata, dan tidak turun.
Sementara yang tidak, biasanya lebih encer dan mudah turun jika didiamkan lama. Di pasaran, emulsifier popular dengan nama TBM, Ovalet, VX.

Teknik Au Bain Marie
Au bain marie atau waterbath adalah teknik panggang tim di mana loyang berisi adonan diletakkan di dalam loyang lain berisi air panas dan dipanggang dalam oven. Hasilnya, tekstur adonan halus.

Teknik Aduk Balik
Aduk balik atau lipat adalah teknik mengaduk adonan, terutama untuk mencampurkan adonan yang ringan dan penuh udara dengan adonan yang lebih padat dan kental. Contohnya, adonan putih telur yang sudah kaku dicampurkan dengan adonan terigu, kuning telur, dan minyak (chiffon cake).

Caranya, spatula dijalankan dari atas, memotong kedua macam adonan sampai menyentuh dasar mangkuk, kemudian menyusuri dasar mangkuk ke arah belakang, dan kembali ke atas, sambil adonan dibalik atau dilipat ke depan. Gerakannya seperti membalik/melipat adonan. Teknik ini membuat udara dalam adonan yang ringan tidak keluar lagi meskipun diaduk rata.

Tes Tusuk
Tes tusuk adalah tes untuk menguji kematangan kue. Tusukan tusuk gigi atau lidi yang bersih ke tengah kue. Jika tusuk tusuk gigi/lildi keluar dalam keadaan kering/bersih dari adonan, kue sudah matang.

Whipping Cream/Fresh cream/Double Cream
Krim adalah kepala susu. Tersedia dalam bentuk cair dan bubuk. Bentuk cair dikemas dalam kemasan tetrapak. Sementara bentuk bubuk harus dicampur dengan air es terlebih dahulu baru bisa dipakai. Sedangkan yang siap semprot bisa langsung disemprotkan ke atas kue.

Pasta Tomat dan Baking Soda/Soda Kue
Soda kue adalah bikarbonat soda tanpa tambahan apa-apa. Baking powder adalah bikarbonat soda yang sudah ditambahi bahan lain (cream of tartar, bahan pengering, dan lain-lain) untuk menetralkan.

Soda kue digunakan untuk memmbuat kue dengan bahan buah-buahan seperti pisang pada banana cake. Menghasilkan tekstur yang berpori besar, lebih beremah. Soda kue dan baking powder tidak saling menggantikan.

Korsvet
Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine adalah jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. Korsvet membantu membentuk lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry.

Saat ini, banyak korsvet berasal dari lemak nabati, terutama yang dijual di Indonesia. Bentuknya mirip mentega putih, sehingga sering disalahartikan sebagai mentega putih. Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry.

Tepung Terigu Protein Tinggi, Sedang, dan Rendah
Terigu protein tinggi (hard flour) mengandung 14 persen protein, digunakan untuk membuat roti dan mi. Terigu protein sedang (medium flour) mengandung 13 persen digunakan untuk berbagai macam makanan (all purpose), dan terigu protein rendah (soft flour) mengandung 10,5 persen-11,5 persen protein, digunakan untuk membuat kue yang lembut dan renyah seperti sponge cake dan cookies/biskuit.

Mentega Tawar
Mentega tawar adalah mentega yang rasanya tawar dan tidak diberi garam. Umumnya ditulis unsalted butter pada kemasannya. (ftr)

0 comments:

Poskan Komentar